Kronika Jimramova
Josefa
Pavelky
Životní
potřeby
Strava
Pamatuji se,
že v hospodářských domácnostech jimramovských
byly takřka celý rok hlavní potravou brambory, mléko, polévky z mléka,
zelná, zalitá, česneková, houbová a všelijaké výrobky z bramborového
těsta, placky (pekáče), nytyk (škubánky) a šlejšky
s mákem, pečinky s česnekem a husím sádlem.
Aby se nepřejedly, byly brambory někdy v munduru,
jindy pečené v troubě nebo hutané, někdy s tvarohem, jindy
s škvarkami a vůbec, kdybych chtěl vypsat
všechny druhy pokrmů z „jablek“ (tak se říkalo dlouho v Jimr. bramborům), které jimramovské panímámy od r. 1772 až
do dnešní doby, kdy jsou brambory zase naší hlavní
stravou vymyslily, musil bych o tom napsat celou
knihu. Co se vařilo před r. 1772, kdy u nás ještě bramborů nebylo, zůstává
záhadou. Že často nebylo chleba, svědčí špýchar, ve kterém přebytky let
úrodných pro případ hladu ukládány byly. Nebyl dlouho v činnosti a
nevysvobodil Jimramov od hladu – vysvobodily celé
Horácko od hladu – brambory.
Maso bylo málokdy,
snad jen o svátcích, pouti, posvícení a po zabíjačce. Dělníkům na pole posílaly
hospodyně k obědu kaše – kroupovou, jáhlovou, krupičnou a později
rýžovou v mléce pečené, hodně maštěné a výražkové buchty
s tvarohem nebo mrkví a mákem velikosti normální cihly. Také krajíce
dobrého samožitného černého chleba, který hospodyně samy pekly a dělníkům na
pole posílaly – nezadaly si, co do velikosti,
s jmenovanými buchtovými cihlami. O svačinách dostávali dělníci
k chlebu tvaroh nebo domácí sýr a na zapití kořalku, která zásluhou
vrchnosti a židů odedávna v Jimramově panovala. Máme zápisy z r. 1715
o pronájmu panské vinopalny (lihovaru) židu Marku Westenheimerovi,
kterou asi tato zbožná paní založila, poněvadž dřívější zápisy mluví pouze o
pivovaře (kolem r. 1500). V Panském domě byla palírna r. 1671. Kořalka
panovala zde dlouho. R. 1902 bylo v Jimramově 5 hospod a 7 kořalen! Se
židy zmizely i kořalny.
Jak jsem se již
zmínil, byla o svátcích, o pouti, o posvícení podávána také jídla lepší než
brambory, která jimramovské panímámy výtečně upravovat znaly. Husa pečená se
zelím a knedlíkem, kuřata pečená a smažená, pečené jarče
(kůzle od jara krmené), ovšem i pečeně vepřová i telecí, někdy také zajíc,
buchty a koláče z bílé pšeničné mouky, s povidly švestkovými nebo
hruškovými, tvarohem i mákem, mrkví i zelím plněné byly pochoutkou svátečního
stolu.
O vánocích pekly
hospodyně vánočky, nejen pro rodinu, ale i pro každou osobu z čeládky
jednu. O velikonocích mazance, o ostatcích se smažily koblihy buď na sádle,
nebo na lněném oleji. K obyčejným jídlům počítaly se knedlíky plněné
povidly, tvarohem, růz. ovocem a zvláště oblíbené
knedlíky „kadlátkové“ (švestkové) sypané tvarohem
nebo mákem. V létě přišly často na stůl koláče a knedlíky borůvkové a houby
v různé úpravě. Na zimu se houby (hřiby) sušily.
Dost možná, že se
současnému čtenáři této kroniky bude zdát, že jest zbytečné psáti
tyto všeobecně známé věci do kroniky. Myslím však, že kronika se píše pro
budoucí naše potomky a možno že tomu, kdo za 500 – 700 let bude tento zápis čísti budou se zdáti naše kadlátkové knedlíky zrovna tak podivnými jako nám, když
čteme názvy staročeských pokrmů kupř.:
Kuře v rozmarině vařité,
kapaun
zvařenými šnekami a austrami naditý,
piškoty, jak je dělá
paní hrabinka z Bubna, pomazané lektvářem
malinovým,
telecí knedle, které
J. M. paní hraběnce z Vrbna šmakují a mnoho
jiných.
Ty telecí knedle také asi „šmakovaly“
paní hraběnce Theodoře Belcrediové
a hr. Antonínu Belcredimu neboť dne 29. 12. 1793 bral
na ně panský kuchař u řezníka ½ libry telecího masa za 3 groše. (Ačkoliv
v té době byly již rýnské zlaté, počítal dosud kuchař na kopy a groše. 1
kopa česká = 2 zlaté rýnské. 1 rýnský zlatý měl 60 kr,
1 kopa 60 grošů. Rovnal se tedy 1 rýnský zlatý 30 grošům, 1 groš 2 kr. Stálo tedy ½ libry telecího masa 6 krejcarů.
½ libry váží 28 dkg – 1 kg byl by tenkrát stál 21,4 kr.
Jest však nutno,
abych, zanechav staročeskou kuchyni znalci povolanějšímu (Zig.
Wintrovi), ve vypočítávání obyčejných našich jídel pokračoval, která, třebas
nebyla naditá zavařenými austrami a šnekami,jistě nám dobře šmakovala.
Maso hovězí se
obyčejně vařilo, ale i peklo a roštilo a upravovalo
v hovězí kuláš, vepřové maso se nejčastěji peklo
a jedlo se zelím, buď čerstvým nebo kvašeným s nezbytnými knedlíky
houskovými nebo bramborovými. Telecí maso bylo méně obvyklé a podávalo se
hlavně lidem churavým. V panských kuchyních byly oblíbeny telecí řízky s bramborovým
a celerovým nebo hlávkovým salátem a v hostincích telecí papřička.
V zimě velké
oblibě se těšilo vepřové maso uzené ovšem se zelím a knedlíkem, nebo hrachovou
kaší. Při zabíjačce byl ovar se zelím nebo křenem (Krenflaiš),
jitrnice, jelita, presbuřt (tlačenka). Klobásy uzené dle hanáckého způsobu se u
nás nedělaly. V domácnostech mlsnějších se dělaly klobásy s vínem,
které se potom opékaly (Bratviřtle). Řezníci dělali
pravidelně viřtle (párky), uzenky a růz. salámy.
První záznam o uzenkách
je v panské kuchyni 13. 8. 1837 – 3 párky uzenek 9 kr.
(konv. mince). Byly asi dobré, poněvadž panu hraběti
zase šmakovaly 15. 8. a 18. 8. t. r.
Méně obvyklým pokrmem
byla zvěřina, ačkoliv nebyla drahá. R. 1895 stál zajíc 60 – 80 kr. r. č., mlaďoch 20 kr.
Ryby byly někdy
v létě, když se řeka lovila. Byly to hlavně podoustve
nebo jelci. Ryba tvrdé (pstruzi a štiky) odevzdávaly se majiteli rybolovu
(panství). Mnohá štika však uvízla „na násazku“,
neboť každý větší kluk pytlačil.
Ze zeleniny se užívalo
nejvíce zelí, salátu a okurek. Špenát, brukev, karfiol, špargl jen
v domácnostech panských. Mrkev, petržel, celer jako přísada k růz. pokrmům.
Čočka a hrách vařily
se hojně. Jáhle, kroupy, krupice, krupky a později
i rýže sloužily ku přípravě kaší a co závara do polévky.
Omáčky koprová,
cibulová, česneková, křenová, houbová, mléčná s kořením jedly se
k masu i bez masa s brambory nebo knedlíky. Později těšila se oblibě
omáčka rajská.
Chléb se pekl doma.
Pekaři pekli rohlíky, pletynky, krušinky, veky kus za 2 kr.
r. č., 6 kusů za 10 kr. Také byly rohlíky a krušinky
krejcarové z černější mouky.
Cukroví peklo se někdy
(o vánocích, svatbách, křtinách) a to jen v domácnostech. Cukrář
v Jimramově nebyl, jen pernikáři.
Káva byla až do r.
1837 v Jimramově neznáma. V panské kuchyni byla poprvé vařena dne 21.
července 1837, v domácnosti hraběcího lékaře o dvacet let později.
Káva vařila se bez cikorky, o které je první zápis r. 1868. Rýže připomíná se
r. 1837, sirup 1838. čokoláda 1838.
Sladilo se medem,
později sirupem. R. 1793 je cukr i v panské kuchyni věcí neznámou.
V roce 1837 jest však již běžnou potřebou.
Data mezi r.
1793 – 1837 mi chybí. O měšť. domácnosti mám
zápisy od r. 1852.